Joaquín Fachado
Redactor-Jefe de “Gestión en H”
gestionenh@gestionenh.es

Pretendía ser un simposium original en contenido y forma de expresión y en la línea de marcar un nuevo estilo de hacer congresos el director general de Grupo Caterdata, Alfonso Pastor, dio inicio a la jornada con unas palabras dirigidas a los studiantes de turismo y hostelería llegados de las más representativas escuelas de hostelería y turismo de Catalunya.

El mensaje del discurso se centraba en la idea de que en el siglo XXI las alternativas para gestionar y comercializar un hotel serán infinitas, y aparecerán nuevas cada día. El factor clave para el éxito de alguien que ocupe un puesto de responsabilidad en este sector será estar al día de todas las alternativas disponibles y saber escoger las mejores en cada momento. Convivir con la toma de decisiones constantes y tener la habilidad de utilizar los infinitos recursos disponibles serán las competencias clave. Saber escoger será lo más importante. “Hoy he utilizado los mejores recursos que estaban a mi alcance para transmitiros un mensaje que no tenía previsto”, señaló al final de sus palabras haciendo saber que “quien os habla no soy yo sino un actor que he contratado, que estoy seguro que lo hará mejor que yo”.

Seguidamente María Miranda, concejal de Turismo del Ayuntamiento local agradeció a la organización la elección de Castelldefels como punto de encuentro y tras recordar la concesión de la “Q” de calidad turística a la playa de la localidad y la importancia del valor añadido en los destinos turísticos, dio por inaugurada la jornada.

Joaquín Ferreruela, en calidad de presidente de la AEDH de Catalunya, mostró a continuación su satisfacción por la presencia de tantos jóvenes en la sala, señalando que hace falta captar “carne fresca” para la Asociación y animándoles a ponerse metas en la vida “ya que con perseverancia se alcanzan”.

DIVERSIDAD Y SOSTENIBILIDAD

El simposium de Grupo Caterdata, consciente de la obligación de innovar en el sector de la hotelería, el turismo y la restauración, presentó un programa comprometido con la tendencia más vanguardista en la investigación del sector, que propiciará el cambio de modelo turístico de España en los próximos años y que será el referente a seguir por destinos emergentes en todos los continentes, especialmente Iberoamérica que mira al turismo como una industria estratégica para los próximos años.

Se abrió el turno de ponencias con la mesa Construyendo los destinos sostenibles del futuro, donde se pretendió sentar las bases de una correcta planificación del turismo sostenible en los destinos, tomando en consideración los valores de identidad y cultura locales. Todo ello a través de la cooperación entre todos los agentes de la actividad y mediante el empleo de indicadores de desarrollo y de calidad, habilitando sistemas eficaces de planificación con instrumentos y marcos clave para lograr una nueva concepción de los destinos.

Víctor Fernández Salinas, geógrafo y director del Master de Gestión Cultural de la Universidad de Sevilla, abogó por “mirar siempre al territorio. Hay que preguntarse cuál es el umbral turístico aconsejable” señaló, apuntando la imagen negativa que comienza a adquirir el concepto único de sol y playa. “Es un modelo que se aparca del apetecido por los turistas europeos. Estamos ante un fenómeno imparable”. Fernández Salinas defendió el modelo sostenible hotelero que implica cambios en las ordenanzas locales.

El turismo hotelero debe reposicionarse “en el lado de los buenos” y evitar los planes autistas que denominó como planes “Juan Palomo: yo me lo guiso y yo me lo como”. Defendió la autenticidad del territorio, “recreando el alma de los lugares”, concluyendo que el desarrollo no es una meta sino el camino.

Ricard Santomá, profesor de ESADE (Turismo Sant Ignasi), centró su charla en el futuro de la hostelería y la calidad de servicios, concepto éste último que “aún no está solucionado del todo”. Tras recordar que España sigue siendo el segundo país del mundo en turismo, defendió un modelo más sostenible en patrimonio, cultura y ecología.

“Seamos más hormiga que cigarra”, aseveró mientras hacía público unas estadísticas que deberían hacer reflexionar a todos: del millón de plazas hoteleras existentes en los 6.660 hoteles de España, únicamente 487 cuentan con certificado de calidad ISO 9000 y ninguna dispone de la distinción europea. Santomá propuso la aplicación del modelo EFQM (lejos de la ISO 9000 o Q de calidad), de calidad (sí, pero ¿cómo?) y de la importancia de una gestión estratégica.

Tomó la palabra más tarde Régis Cazenave, director de área de Schneider Electric España, quien indicó que esta empresa líder mundial en energía eléctrica, suministro y tecnología digital en hoteles aporta soluciones de la manera más sostenible posible. Vaticinó que los conceptos de seguridad, comunicación, personalización, confort y sensibilización por el medio ambiente van a marcar el futuro. “La energía cada vez es más cara y requiere de una gestión correcta que redunda en su eficiencia, en una reducción de consumo y una mejora de calidad asegurando la disponibilidad del servicio”.

Evaristo Caselles, gerente de Disbauxes i Naumaquies (Edina) de Valencia, disertó sobre la aplicación de la tecnología a la gestión cultural para la dinamización turística, haciendo hincapié en la diferencia existente entre la tecnología como recurso y como uso. Utilizó como ejemplos los casos de la Expo de Sevilla, el Millennium Dome de Londres y el centro galo de La Villete.
“La tecnología envejece a velocidades astronómicas”, aseguró al tiempo que señalaba que “la tecnología no debe ser el argumento cultural. Tal y como sucedió en Londres el planteamiento debería ser el qué se cuenta y no el cómo se cuenta”.

Finalmente, Pau Rausell, profesor del Instituto de Economía de la Cultura de la Universidad de Valencia, centró su exposición en el papel de la cultura como elemento de sostenibilidad del destino turístico. Citó la tesis del capitalismo cultural. “La competitividad de los territorios va a depender cada vez más de la robustez y consistencia de los contenidos simbólicos que posea”, poniendo el caso de Hamburgo versus La Habana. Y dentro del turismo, el cultural es el “indicador excelente. Hay que apostar por este tipo de turismo”, señaló mientras recordaba que un territorio sin discurso no es nada. “Lo importante no son las piedras sino el discurso sobre las piedras”.

DIVERSIDAD HOTELERA EN LA ERA DIGITAL

La segunda mesa se centró en la irrupción de la sociedad de la información, que ha llegado a cambiar sustancialmente el desarrollo y la promoción de la actividad turística. Theodor Kreutzer, vicepresidente de Hilton Internacional en la Península Ibérica e Italia, explicó el programa de diversidad que aplica esta cadena de hoteles, destinado a derribar barreras sociales, etnias y de género.

“Respetamos la diversidad cultural como identidad corporativa, valorando y apoyando a las comunidades locales donde vivimos, trabajamos y operamos”. Merced al programa de diversidad y sostenibilidad aplicado por la firma, Hilton ha logrado que las mujeres ocupen puestos de alta dirección (28%) en la cadena así como la integración de empleados con diferentes discapacidades.

El siguiente turno de ponencias correspondió a Luis Miguel Martín, director de desarrollo para España y Portugal de Starwood Hotels, quien habló de la implicación en el destino turístico de un modelo hotelero estandarizado. Para Martin la palabra mágica es Glocal: piensa global y actúa local.

Tras explicar la definición de producto, el revenue management, los canales de distribución y los recursos humanos (donde se evidenció la falta de personal, de preparación, de atractivo profesional y la competencia vía precio), se centró en las vías de fidelización señalando que “la marca se registra de manera global, sin posibilidad de localismos”, resultando necesario contar con un plan de acción de emergencia dado que cualquier marca “puede sufrir un accidente, como una intoxicación en un catering”.

El vicepresidente del Grupo Husa, José Luis Buch, centró su ponencia en las implicaciones de la globalización y la promoción del destino turístico. Buch destacó la particularidad de Grupo Husa respecto al resto de grandes firmas del sector: su división de restauración, al tiempo que anunció la puesta en marcha del servicio hotelandgo.com, “un producto sencillo y económico que estamos seguros va a funcionar muy bien”.

El directivo señaló que la clave del éxito reside en que el personal de la empresa esté orgulloso e ilusionado con su trabajo. “La tecnología no es un fin en si mismo. Tenemos que intentar conseguir la excelencia de nuestros productos sin olvidar motivar a nuestros colaboradores para que eso sea así”.

Enrique Lucini, director de división de hoteles de la consultoría Dyrecto, tomó la palabra seguidamente para hablar de los hoteles independientes y las luces y sombras de una realidad de mercado, anunciando que en los próximos años se va a vivir un proceso de selección en el sector hotelero, “en realidad ya lo estamos viviendo”, amén de un fenómeno de concentración hotelera.

“Las grandes cadenas y los TTOO andan en busca de hoteles con los que reforzar sus marcas y sus negocios. Los TTOO pretenden buscar el control del negocio turístico, tanto en alojamiento como en transporte, y, las cadenas hoteleras buscan incrementar su tamaño para poder competir los TTOO turísticos”. Lucini vaticinó que sólo se mantendrán los hoteles independientes con “personalidad”, mientras que el resto deberá buscar el apoyo de una gran marca.

El impacto de Internet en los hoteles low-cost fue el titulo de la ponencia de Bruno Hallé, socio consultor de Magma Turismo, quien expuso los enormes cambios que ha sufrido el proceso de comercialización en el sector hotelero.

Tras un exhaustivo análisis de los diferentes canales existentes (GDS, agencias de viajes, TTOO, CRS, portales, webhoteles), Hallé señaló que el 80% del mercado está copado únicamente por tres firmas: Accor, Intercontinental y NH Hoteles, alcanzando el mercado de los hoteles de low-cost una cuota del 22,7% en Francia, un 7% en Inglaterra y sólo un 0,75% en España del total de los establecimientos hoteleros, mientras los hoteles 1, 2 y 3 estrellas concentran un 50% de la oferta hotelera.

La mesa finalizó con un breve discurso del moderador de la mesa, Carlos Santamaría, director de la revista Gestión en H y del simposium, quien habló de la presentación en Iberoamérica del programa Epicuro, plataforma de formación continua a distancia (e-learning) para la cualificación de personal de hostelería.

CUCHARA DE PLATA Y TENEDOR DE ORO

Tras el almuerzo de trabajo y minutos antes de la presentación de la tercera y última mesa, se procedió a la entrega de dos galardones “Tenedor de Oro” (hostelería) y “Cuchara de Plata” (chefs) a Mey Hofmann y Martín Berasategui respectivamente, premios concedidos por el diario local La Voz de Castelldefels en reconocimiento a la extraordinaria labor culinaria de ambos restauradores. Los trofeos fueron entregados por Santiago Soteras (presidente de Grupo Soteras) y Manuel Ortiz (presidente del Gremio de Hostelería de Castelldefels y Baix Llobregat).

MESA DE CHEFS “GALÁCTICOS”

Posteriormente se procedió a la apertura de la última mesa que bajo el título de La Nueva Gastronomía en hoteles y restaurantes: una revisión crítica de las experiencias reunió a cinco de los mejores chefs del panorama internacional, como Martín Berasategui (3 estrellas Michelin), Santi Santamaría (3 estrellas Michelin), Mey Hofmann (1 estrella Michelin), Jordi Cruz (1 estrella Michelin) y Montse Estruch (1 estrella Michelin).

Moderada por el célebre periodista de La Vanguardia Lluis Amiguet, los asistentes pudieron disfrutar de una velada inolvidable donde los cocineros expusieron diferentes puntos de vista sobre la situación que atraviesa la gastronomía actual, como la polémica en torno a la Guía Michelin o la atención mediática que reciben los propios restauradores.

“No hay vida posible en la alta restauración sin oferta complementaria. Con la globalización, para mantener un restaurante de 3 estrellas, nos vemos obligados a cooperar o mantener otros proyectos. La clave del éxito se sustenta en tres pilares: equipo humano, infraestructura y ubicación del espacio. Puede que resulte menos romántico y más pragmático que otros colegas de profesión, pero no me molesta que me llamen empresario. Somos profesionales y como tales debemos saber pagar muy bien a nuestros empleados. Entre los cocineros hay muchísima competición, por mucho que digan lo contrario. Tenemos un problemón con la calidad de servicio y la inmigración. Internet se ha convertido en una herramienta imprescindible. Mi página web recibe más de 20.000 entradas mensuales, y es de las pocas donde se anuncia a diario la relación de precios. Un restaurante no puede perder la implicación en su entorno, en sus orígenes y debe tener clientes de su proximidad. Me considero un autodidacta, que no un desinformado. La honestidad de un restaurante se ha de mostrar en la proporcionalidad de sus platos. Sin producto, no hay alta cocina. Los beneficios en la alta restauración suponen únicamente un 6-8% de la facturación. Toda obra humana tiene su decadencia. No dejes de ser tú mismo, aunque a veces haya que ir a contracorriente”, fueron algunas de las opiniones vertidas por Santi Santamaría, quien anunció próxima apertura de dos restaurantes en Nueva Delhi y Dubai.

Martín Berasategui, por su parte, no dudó en señalar la amistad como aspecto fundamental a la hora de involucrarse en cualquier proyecto gastronómico. El chef donostiarra puso como ejemplo el cariño y aprecio que siente por la familia Cadarso, propietaria del Hotel Condes de Barcelona, para explicar su desembarco en la Ciudad Condal con el restaurante Lasarte. “Todo se sustenta en las personas, en el trabajo en equipo. No debemos olvidar que esta profesión es una parte esencial de la vida y para ello tenemos que ser felices. Los cocineros españoles somos los más baratos de Europa”, espetó el restaurador vasco, quien acaba de ser premiado con una nueva estrella Michelin por el restaurante que dirige en el Kursaal de San Sebastián, galardón que ningún otro palacio de congresos tiene en el estado.

Para Montse Estruch, propietaria del restaurante El Cingle, resultan imprescindibles “las ganas de mejorar y el espíritu del lugar” para alcanzar el éxito, al tiempo que adelantó que “en mi casa va a desaparecer la carta, suprimiéndola por menús sorpresas con una magnífica relación calidad-precio (61,80 euros)”.

Al igual que todos los contertulios, Mey Hofmann, quien acaba de inaugurar restaurante en la zona alta de Barcelona (La Granada del Penedés 14-16) alabó el papel que desarrolla la guía Michelin. “Es un estímulo para superarte y crecer y considero la guía más seria que existe”.

Jordi Cruz, ganador de la primera edición de Concurso Cocinero del Año y el chef con estrella Michelin más joven de España, reconoció el prestigio que supone obtener una estrella de la famosa guía roja, “teniendo en cuenta que la Michelin puntúa al margen de la profesión”, en clara referencia a su independencia.

Finalizada la intervención de los chefs, y como parte final de la mesa dedicada a la nueva gastronomía en hoteles y restaurantes, que moderó Lluís Roca de la firma Lantmännen Unibake, tomaron la palabra Miguel Enríquez, director de calidad de Grupo Sagardi, quien centró su intervención en el modelo Ibai, generación de un concepto de restaurante terroir con alojamiento; Francesc Muntanyola, de Garden Hoteles, quien llevó a cabo una revisión crítica de la hotelería frente a la quinta gama como ampliación de la oferta gastronómica y Javier Sanz, de la firma Condimenta, para quien el modelo de alimentación de quinta gama resulta una herramienta de expansión.

El Simposium Grupo Caterdata´07 fue clausurado por Joaquín Ferreruela, presidente del simposium, Manuel Vegas, presidente de la AEDH y Carlos Santamaría, siendo éste último el encargado de cerrar la jornada con la exposición de las conclusiones para su aprobación por parte de los presentes.